La fabrication de la bière
Le maltage
Le maltage est la transformation de l'orge en malt. La fabrication du malt s'opère sur une dizaine de jours.
Tout d'abord l'orge sélectionné est nettoyé. Il est débarrassé de la poussière de cailloux, d'autres grains et des grains cassés par tamis et soufflerie.
| Le trempage : Le brasseur trempe les grains pendant environ 55 heures dans une eau à 15°C. Les cuves de trempages atteignent les 200T d'orge. Le grain se gorge d'eau pour atteindre une humidité de 45%. |  |
 |
La germination est une étape délicate où le grain respire et s'échauffe. Les grains étalés en couche vont germés. Cette étape dure 6jours et l'humidité (45%) et la température (15°C) sont contrôlées. Les couches de grains sont ventilées pour maîtriser la germination. |
| Le touraillage : Cela consiste à arrêter la germination et à colorer le grain. Le taux d'humidité du malt est alors de 4%. L'opération s'effectue dans une tour, appelée touraille. La touraille est composée du foyer dans le bas de la tour, au-dessus l'orge est disposé sur des plateaux. |  |
| Il y a tout d'abord la phase de dessiccation, 30 heures pendant lesquelles on augmente au fur et à mesure la température pour laisser l'humidité s'échapper. Puis il y a le coup de feu où la température est entre 80 et 120°C. La température conditionne la couleur et l'arôme du malt. Plus la température est élevée, plus le malt sera brun. Pour les malts sombres, malts torréfiés, la température peut monter jusqu'à 225°C. C'est notamment pour les bières brunes irlandaises caractérisées par un arôme amer intense |
Le brassage
Le concassage consiste à réduire les grains de malt en farine.
 |
L'empâtage : Les grains concassés sont mélangés à de l'eau dans une grande cuve en cuivre pour la confection du brassin. Puis le mélange est chauffé à 75 °C pendant 2 à 3 heures. Cet environnement permet aux enzymes du grain de transformer l'amidon du grain en sucre qui sera en suite. Le brassin contient alors le moût, liquide sucré et les drêches (la peau du gain). |
Filtration : Cela consiste à séparer le moût et les drêches. La cuve d'empâtage est vidé parle bas . Les drêches se sont déposées au fond de la cuve. Le moût sucré traverse les drêches qui servent de filtre. Le moût est ensuite re-filtré jusqu'à ce qu'il soit clair.
La cuisson : Le moût est transporté dans la chaudière d'ébullition. Dans cette cuve, le moût est porté à ébullition (100°C) pendant 1 ou 2 heures. Cela va le stabiliser. On ajoute également le houblon et des arômes naturels dans le moût. La quantité et le type de houblon utilisé déterminent le goût et l'amertume de la bière. Le houblon est ensuite filtré.
La clarification : Le moût passe par des centrifugeuses pour le débarrasser des derniers débris solides et pour le clarifier.
Le refroidissement : Le moût est alors refroidi rapidement Jusqu'à 8°C par des échangeurs thermiques.
Les étapes du brassage
La fermentation
La fermentation principale : Lors de cette étape, le sucre est transformé en alcool et CO2 sous l'action de la levure. La fermentation peut se dérouler de 2 façons :
- Pour les bières de haute et basse fermentation:
le brasseur ajoute un peu de levure au moût sucré pour déclenché la fermentation. Au bout de 24 heures, une mousse importante se forme à la surface de la cuve. (image) Cela dure environ 7 jours. La fermentation ralentit à mesure que le moût s'appauvrit en sucre et matières azotées. Les levures sont différentes s'il s'agit d'une fermentation haute ou basse. 
- Pour la fermentation haute, la température est de 18 à 25°C et la levure flotte à la surface du moût. Cela concerne les bières spéciales, de types Ales ou Stout (Guinness).
- Pour la fermentation basse la température est de 6 à 10°C et la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation. Cela concerne les bières de types Pils (Primus).
- Pour les bières de fermentation spontanée : Le brasseur n'ajoute pas de levures au moût. Des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. Cela concerne les bières de type de bières comme les Lambic, Gueuze et Kriek, fabriquées dans la région de Bruxelles.
La garde : Cette étape s'effectue en cuve fermée à une température de 0°C. Cela peut durer de quelques jours à plusieurs mois. La garde est en fait une seconde fermentation. La bière se décante, son goût s'affine, mûrit, elle se saure en gaz carbonique. Elle obtient aussi ses qualités de digestibilité.
Les étapes de la fermentation
La filtration
Lors de la garde, il s'est formé un trouble froid. Cela permet de rendre la bière plus brillante, d'éliminer les levures encore présentes. Cela améliore la limpidité et la stabilité de la bière. Mais toutes les bières ne sont pas filtrées.
Le conditionnement
La bière est soutirée, c'est à dire mise en bouteilles, en fûts ou en boites métalliques (canettes). Ensuite la bière est pasteurisée pour lui assurer une bonne conservation La bière est chauffée pendant 20 minutes à 70°C pour détruire toute trace de levure et de micro-organismes.
La re-fermentation en bouteille
Certaine bière se re-fermente en bouteille. Le brasseur aura ajouté un peu de levure et un peu de sucre dans la bouteille. La bière présentera un léger trouble.
